"Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, de très bonne huile d'olive a goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu.
Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre) avec une branche de céleri.
Faites-les bien égoutter et ajoutez aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez-le tout légèrement.
Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes - une vraie calotte de savant - cuites au vin de Champagne.
Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira."
Source : http://pagesperso-orange.fr/catherine.martin/restaurants.htm
C’est dans sa pièce “Francillon”, en cette année 1887, que le célèbre auteur de “La Dame aux Camélias”, Alexandre Dumas fils, donne cette recette théâtrale qui va devenir célèbre.
Pourquoi l’avoir baptisée “salade japonaise” ?
Mystère ! Sans doute parce que le Japon était à la mode.
Mystère ! Sans doute parce que le Japon était à la mode.
Prenons connaissance de cet extrait de la pièce.
Annette :
- Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.
Henri :
- A l’estragon ?
Annette :
- L’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem si c’est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.
Thérèse :
- Moins de moules que de pommes de terre ?
Annette :
- Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose... Quand la salade est terminée, remuée légèrement, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant, et cuites au vin de Champagne. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.
PS : entre le Château-Yquem, les truffes et le Champagne pour la cuisson, je ne suis pas sûr que la recette soit très bon marché.
Mais il faut savoir ce qu'on veut dans la vie !
Mais il faut savoir ce qu'on veut dans la vie !
